Meno carne, ma di qualità. È questa la tendenza che emerge dall’Osservatorio Permanente sul consumo delle carni.
Soprattutto nei consumi fuori casa il cliente italiano non rinuncia alla qualità, ma è diventato più selettivo, razionale, attento. Non compra meno: compra meglio — e soprattutto sceglie con maggiore consapevolezza dove investire il proprio budget.
In questo scenario complesso, la carne – pilastro storico della cultura gastronomica nazionale – si trova sotto pressione. Costi produttivi volatili, emergenze sanitarie, tensioni geopolitiche e nuovi equilibri commerciali globali stanno ridefinendo la disponibilità e il posizionamento delle diverse proteine.
Negli ultimi dodici mesi le carni bovine hanno subito aumenti molto importanti. Alcuni tagli, soprattutto di razze specifiche, costano oggi anche il doppio rispetto al 2024.
L’Italia è oggi il Paese europeo con la più marcata volontà di riduzione: il 44% dei nostri connazionali dichiara di voler acquistare meno carne, contro una media UE del 37%. Le motivazioni sono nobili e radicate: per il 76% dei consumatori la scelta è dettata dalla sostenibilità ambientale, mentre per il 73% è una questione di salute e benessere. Questo si traduce in una crescita costante delle diete meat-free (vegetariani e vegani sono passati dal 6,6% al 9,5%), ma soprattutto nell’ascesa del consumatore “flessitariano”, che riduce attivamente le proteine animali nella dieta quotidiana.
Per il ristoratore, ignorare questi trend è un rischio. Circa il 61% dei clienti considera la presenza di opzioni sostenibili, biologiche o a filiera corta un fattore decisivo per la scelta del locale. La sfida, dunque, non è eliminare la carne, ma nobilitarla: meno quantità, più storytelling e, soprattutto, una selezione di filiere che rispondano a criteri etici e di trasparenza. Nei ristoranti cresce la richiesta di lombate internazionali e italiane trattate con tecniche di dry-aging (frollatura a secco).
Per favorire una maggior conoscenza del settore a GUEST EXPO, la fiera dedicata alle tendenze nell’horeca che si svolge in fiera a Vicenza, padiglione 7, lunedì 5 e domenica 6 ottobre, è stato predisposto un reparto espositivo che accoglie le maggiori e più qualificate aziende del settore, quelle che hanno a cuore la salute e il piacere degli ospiti dei ristoranti e, per questo, forniscono soluzioni di qualità e di servizio estremamente innovative: Marchi spa, Centro Carni Company, Compagnia delle carni, Inalca, F.lli Guerriero, Colomberotto, C&J Meats, Lanza Carni, Sopas per citarne alcuni. Insieme a queste aziende sono presenti i più autorevoli brand di attrezzature per cucine, rappresentati da La Ristoservice, che svolgono un ruolo fondamentale nel rendere più buoni e più salubri i consumi di carne al ristorante.
Nella giornata di lunedì 5 ottobre, alle ore 11 nell’area eventi di Guest Expo, sarà presente Lorenzo Aniello, chef del Ristorante Due Cippi di Saturnia (GR) che occupa il quarto posto nella classifica mondiale World’s 101 Best Steak Restaurants e miglior ristorante di carne alla griglia d’Italia che, durante il suo sohw cooking spiegherà i segreti della buona carne.